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| 本文作者： 張棟 | 2017-08-30 12:29 |
前幾天，海底撈被曝出嚴(yán)重衛(wèi)生問題。
老鼠爬進(jìn)食品柜、員工用漏勺掏下水道、洗碗池里洗簸箕……這是“海底撈”北京勁松店、太陽宮店后廚的“夜半實(shí)況”。
與“上帝服務(wù)”相悖的“臟亂差”實(shí)景的較大出入讓本次事件引發(fā)全民熱議。人們討論著海底撈公關(guān)、討論著海底撈背后潛在的其他商家的衛(wèi)生問題....當(dāng)然，這些都是本次事件的核心內(nèi)容，值得商討，但也許除了這些之外，食品衛(wèi)生背后的相關(guān)監(jiān)管方案也值得被關(guān)注。
相信大家在外就餐時，在稍大的餐飲店內(nèi)都會看到一個藍(lán)色長方形公示牌。上面會顯示大笑、微笑、平臉三個卡通圖形。如果顯示大臉，即說明該店鋪衛(wèi)生情況良好；如果顯示平臉，則代表衛(wèi)生問題堪憂，有待改進(jìn)；呈現(xiàn)何種“臉色”代表的是視頻攝像頭布控下的后廚衛(wèi)生實(shí)時情況。
這項(xiàng)“利民工程”名為“明廚亮灶”，由國家食品藥品監(jiān)督管理局提出、推行。目的是讓消費(fèi)者坐在飯店大廳或包間內(nèi)，就可以通過透明玻璃或大屏幕實(shí)時查看后廚的“一舉一動”，增加食客對餐廳的食品安全的信任度。
據(jù)雷鋒網(wǎng)了解，此項(xiàng)工程開展已久，從相關(guān)報道來看，多地海底撈門店也都安裝了“明廚亮灶”設(shè)備（涉事兩家海底撈店面還無從得知），但為何這樣還會頻頻曝出食品衛(wèi)生問題。
從這也可以看出，“明廚亮灶”還未能達(dá)到理想效果，在這其中存在兩個疑問。
雷鋒網(wǎng)了解到，目前相關(guān)方案已經(jīng)深入布局，但在應(yīng)用模式上還存有一定“漏洞”，它們基本只能做一些“錄像”工作，大致作用可概括為三種：
1、食客“實(shí)時查看”，增加食品衛(wèi)生信任度；
2、店主用來查看后廚情況；
3、出現(xiàn)某種緊急情況，相關(guān)部門能夠以此用來調(diào)查取證。
那么，從安防方案商的角度來說，未來可否改進(jìn)這些方案來更好地解決食品衛(wèi)生問題？
有人提出能否應(yīng)用AI對后廚監(jiān)控視頻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，自動識別老鼠、蟑螂后，把出現(xiàn)次數(shù)、頻率等數(shù)據(jù)反饋給店家，同時把這類實(shí)時識別結(jié)果數(shù)據(jù)同步到食品衛(wèi)生監(jiān)管部門，以可視化的形式呈現(xiàn)。
通過現(xiàn)有的“明廚亮灶”工程要求進(jìn)行自下而上（顧客）監(jiān)督，利用AI進(jìn)行自上而下（有關(guān)部門）的監(jiān)管。
對此，海康威視樓宇事業(yè)部總經(jīng)理胡明輝表示，現(xiàn)在最適合做的事就是進(jìn)一步完善相關(guān)方案，努力將廚房各個位置的實(shí)時視頻傳輸?shù)礁鞣剑o總部管理人員、食藥監(jiān)人員、顧客來隨時查看和監(jiān)管。
在他看來，相關(guān)方案做移動偵測并不困難，但是由于老鼠、蟑螂個頭不大，在視頻中的像素點(diǎn)會很小，如果想要檢測到它們，就必須把靈敏度提高，而這就會導(dǎo)致很多誤報；另外老鼠和蟑螂的行動路線一般都是監(jiān)控死角，非常不容易被發(fā)現(xiàn)。他還提到，如果使用熱成像相機(jī)就可以很好解決這個問題，但是因?yàn)槌杀咎撸壳斑€沒有被使用。
瑞為CEO詹東暉與海康威視胡明輝的觀點(diǎn)一致。他首先肯定了“明廚亮灶”的作用。在他看來，明廚亮灶”有一定價值，它能讓顧客看到廚房的實(shí)時場景，從心理層面來說，會對食品衛(wèi)生有一定的安慰作用；另外，也對店家提升廚房衛(wèi)生環(huán)境有一定的威懾力。
但他認(rèn)為，僅靠安防方案解決食品衛(wèi)生問題還存有很大難度。他解釋說，對于老鼠、蟑螂，靠圖像去識別還是比較困難，因?yàn)槟繕?biāo)比較小，圖像就算能實(shí)現(xiàn)，在可用性方面也會大打折扣；另外，他也提到熱成像相機(jī)能夠很好地解決這個問題，但因?yàn)槌杀咎撸惶m合應(yīng)用在消費(fèi)類市場。
如果說AI在應(yīng)對這件事上略顯乏力，那么就工程本身來說，尚存哪些問題？未來能否做些改進(jìn)來更好應(yīng)對這類問題？
業(yè)內(nèi)人士向雷鋒網(wǎng)透露，為了響應(yīng)相關(guān)政策的落實(shí)，目前很多餐廳的確都安裝了視頻監(jiān)控?cái)z像機(jī)直播后廚。但很多店家都玩了“心思”，他們將視頻探頭監(jiān)視一些“無光痛癢”的地方，比如過道和保溫箱，很多“要害”地方都監(jiān)測不到；另外，有的設(shè)備選型老舊、常年失修、畫質(zhì)模糊不晰、效果非常不理想。
針對此，海康威視胡明輝認(rèn)為，從本次事件中也凸顯出相關(guān)方案的不足，未來需要新增有效地巡查技術(shù)手段及考核機(jī)制。以海底撈為代表的各類連鎖餐飲店應(yīng)該每時每刻都需要洞察全國甚至全球各個餐廳的運(yùn)營及管理情況，從而做出最準(zhǔn)確的判斷。
隨后，他提出了更為詳細(xì)的解決方案。在建設(shè)這塊可以分總部端、餐廳端和公眾端三大模塊。
總部端實(shí)現(xiàn)對各個餐廳后廚的遠(yuǎn)程集中監(jiān)管，并可以實(shí)現(xiàn)大屏上墻、手機(jī)查看等應(yīng)用；并統(tǒng)一制定巡查計(jì)劃和整改計(jì)劃。
餐廳端監(jiān)控點(diǎn)位的選擇與布置按照后廚不同區(qū)域的環(huán)境特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)；針對總部整改要求進(jìn)行完善。
公眾端實(shí)現(xiàn)餐廳后廚操作過程能夠向公眾開放，支持向本地開放、向互聯(lián)網(wǎng)開放。
在他看來，管理平臺也應(yīng)該實(shí)現(xiàn)視頻巡查的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、高效化，并且責(zé)任到人。
區(qū)域督導(dǎo)/巡檢員負(fù)責(zé)制定巡店計(jì)劃、設(shè)置抓拍點(diǎn)位、線下巡店及上傳視頻及圖片、對比并檢查巡店圖片、點(diǎn)評并打分巡檢店面、生成巡檢報告、發(fā)送整改請求給店長。
店長根據(jù)上級要求實(shí)時地對店面做出整改；
區(qū)域總監(jiān)/Boss可以隨機(jī)巡檢店面并語音實(shí)時指導(dǎo)。
餐廳端
另外，胡明輝還具體談了一下餐廳端的具體布點(diǎn)，他認(rèn)為：
一個中型餐廳最少配置4-6個點(diǎn)位，后廚視頻監(jiān)控點(diǎn)位的布置需覆蓋原料儲存、清洗、切配、烹飪、留樣、餐具洗消等環(huán)節(jié)；
系統(tǒng)應(yīng)該實(shí)時記錄倉庫內(nèi)食材的存放和人員進(jìn)出情況；并檢測溫濕度數(shù)據(jù)，可實(shí)現(xiàn)溫濕度異常報警；
通過采集的視頻應(yīng)該可以清晰辨認(rèn)食材和操作人員，監(jiān)督食材加工的全過程。
灶間、蒸煮區(qū)、面點(diǎn)房等存在大量油煙、蒸汽，對設(shè)備的防水等級有要求，同時需具有防油污能力；畫面要求可辨認(rèn)廚師著裝和操作細(xì)節(jié)；
留樣存儲冰箱進(jìn)行全天候視頻采集，記錄樣品放入、拿出情況；
錄餐具清洗、消毒的全過程；視頻圖像清晰度應(yīng)能看清消毒設(shè)備溫度顯示數(shù)字。
他還從設(shè)備選型角度來分析如何更好預(yù)防此類事件發(fā)生。
在攝像機(jī)選型這塊，應(yīng)該選擇分辨率超過200萬的半球攝像機(jī)；但在有防油污需求的場景，推薦選擇筒機(jī)（半球更易受油污影響）；
針對倉庫、留樣等特殊環(huán)節(jié)，接入溫濕度傳感器的攝像機(jī)，當(dāng)溫濕度超出設(shè)置的閾值時，攝像機(jī)自動向平臺發(fā)送超限報警；
針對烹飪、蒸煮區(qū)等區(qū)域存在油煙、蒸汽的環(huán)境特點(diǎn)，應(yīng)該定制更適合廚房的防油污攝像機(jī)，在做到IP66級防水的同時，帶有可拆卸面罩，便于清洗維護(hù)；同時也支持外接語音對講設(shè)備。
而從公眾端來看，食客可以實(shí)時查看后廚視頻、評論打分、分享傳播。
在他看來，通過本次事件提醒直播鏡頭應(yīng)該多角度、全方位展示餐廳后廚場景，盡量不留死角；同時，必須保證畫面的清晰度，讓很多細(xì)微的問題也能被看到。
食品衛(wèi)生問題大于天。
安防專家朱明初教授表示，“明廚亮灶”方案的確能起到監(jiān)督和查證作用，但前提是一定要落實(shí)到位，安裝是第一步，日后加強(qiáng)管理才是重中之重；另外，食品衛(wèi)生不僅包括老鼠，還有蟑螂、蒼蠅等等，單靠裝個攝像機(jī)并不能解決現(xiàn)實(shí)問題，這就需要相關(guān)企業(yè)努力完善相關(guān)方案、政管部門加強(qiáng)日常管理監(jiān)督工作、餐飲從業(yè)者對衛(wèi)生制度的堅(jiān)決執(zhí)行，提升對除蟲滅鼠等衛(wèi)生工作的重視程度。唯有各方一起努力， 才能將這件事做好。
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